Relish de cebolla dulce para un almuerzo de labrador (Ploughman’s Lunch)

Si hay algo que un inglés de pura cepa suele hacer es ir al pub. Y por eso os propongo un plato tradicional que encontraréis en la mayoría de los pubs ingleses, el almuerzo de labrador o Ploughman’s Lunch. Este almuerzo era el que los campesinos y granjeros llevaban a los campos como su comida del día. Todavía recuerdo la primera vez que lo probé en un pub cuyo nombre ahora no recuerdo en Windermere, en el Lake District. Aquella vez fue en su versión sandwich y desde entonces no he dejado de pedir este plato típico de pub (pub grub) siempre que he tenido oportunidad.

The Porch House Pub, en Stow on the Wold
The Porch House Pub, en Stow On The Wold (Cotswolds)

Un Ploughman’s Lunch consiste básicamente en unas rebanadas de buen pan, un buen queso local (usualmente cheddar), encurtidos (pickles) como cebollas en vinagre y salsas de encurtidos (chutneys o relishes). Pero esta combinación puede variar enormemente, porque a veces incluye jamón, paté o incluso una porción de pastel de carne, y también alguna fruta como manzanas o uvas. Tradicionalmente, tanto el pan como el queso y los encurtidos se elaboraban en las casas por las mujeres de los campesinos. Por supuesto, esta comida debe ir acompañada de una buena pinta de cerveza local o sidra.

Hay un poco de controversia sobre el origen de este plato tan tradicional, porque no se han encontrado muchas referencias históricas del mismo. Pero a lo largo de los siglos los granjeros y campesinos se llevaban sus almuerzos al campo, y ese almuerzo sí se sabe que consistía en pan y queso acompañado con sidra o cerveza. El término “Ploughman’s Lunch” no se acuñó hasta los años 60, como parte de una campaña de márketing del Milk Marketing Board o Junta de Comercialización de la Leche, que quería promocionar los quesos británicos.

Nos encanta preparar esta comida en casa. En nuestra despensa siempre tenemos queso, y el queso cheddar es un habitual, porque ya es muy fácil encontrar un cheddar de buena calidad en supermercados y grandes superficies. Pero también hemos probado con otros quesos, porque creo que lo importante es utilizar aquel que os guste.

Lo que más nos cuesta encontrar es el chutney o relish (salsa de encurtidos), que es una parte fundamental, precisamente lo que hace que este plato no sea simplemente pan con queso. En las grandes superficies seguro que podéis encontrar Branston Pickle.

Como os podéis imaginar, yo prefiero cocinar mi propia salsa de encurtidos, y por supuesto os voy a dar una receta. Pero antes voy a intentar aclarar la diferencia entre pickle, relish y chutney, porque yo siempre me he hecho un lío descomunal con estos tres términos. ¿Cómo no confundirse, cuando Branston Pickle es un relish?

Los pickles son encurtidos en vinagre y especias, como los pepinillos o cebolletas en vinagre. No necesitan cocinarse mucho tiempo, a excepción de los pickles de fruta. Normalmente sólo utilizan un única verdura o fruta. Las verduras que se usan para hacer pickles se dejan en salmuera hasta 48 horas, proceso que ayuda a deshidratar las verduras, lo que hace que estén más crujientes, y ayuda también a conservarlas, al prevenir el desarrollo de bacterias. Cuando las verduras se sacan de la salmuera, hay que aclararlas en agua fría, escurrirlas bien y entonces ya se las puede echar en vinagre.

El relish es una conserva muy versátil que puede ser utilizada en multitud de platos y preparaciones. Los relishes llevan vinagre y especias, al igual que los chutneys y pickles. Generalmente, sólo se utilizan verduras y no frutas y no requieren una cocción tan larga como la del chutney.

El chutney es parecido al relish pero también contiene fruta. Su origen está en la India, por lo que muchos de los chutneys son picantes. La palabra chutney deriva del término indio chatni, que significa encurtido. Los chutneys requieren una larga y lenta cocción, que da lugar a una especie de mermelada dulce y especiada. Contienen fruta, verduras, vinagre, azúcar y especias. Su textura es más suave y se recomienda no consumirlos de inmediato, sino de tres a seis meses después, ya que mejoran con el tiempo.

A la hora de cocinar estos encurtidos, os recomiendo que no uséis metales oxidables, por la alta proporción de vinagre que llevan, que es un ácido. Lo mejor es elegir una cacerola de acero inoxidable o de esmalte, con un buen revestimiento interior antiadherente. Si los ingredientes requieren ser colados, usaremos coladores con rejilla de nilón y no de metal. Por otra parte, los tarros de conserva que elijáis deben llevar tapas herméticas y se deben esterilizar previamente (se pueden esterilizar en agua hirviendo).

Y por fin, llegó el momento de la receta. Os propongo una receta de Relish de cebolla dulce.

Ingredientes:

  • 1,5 kg de cebollas dulces, cortadas en finas tiras
  • 700g de cebollas rojas, cortadas también en finas tiras
  • 2 pimientos rojos, sin pepitas, cortados en juliana
  • 65 g o 1/4 de taza de sal marina
  • 1 taza o 200 g de azúcar blanquilla
  • 1 taza o 220 g de azúcar moreno
  • 1/2 cucharada de cúrcuma
  • 2 tazas o 450 ml de vinagre de sidra
  • 1 cucharada de especias variadas
  • tarros de cristal esterilizados

Preparación:

  1. Echamos la sal sobre las cebollas y los pimientos ya cortados. Lo mezclamos bien y dejamos reposar durante media hora.
  2. Pasado este tiempo, escurrimos muy bien las cebollas y los pimientos con un colador o similar.
  3. En una olla de acero inoxidable con un buen revestimiento antiadherente, mezclamos los dos tipos de azúcar, la cúrcuma y el vinagre.
  4. Ponemos las especias en un trozo de muselina y hacemos un paquetito que añadimos a la mezcla de vinagre anterior.
  5. Ponemos a calentar la cacerola a fuego lento hasta que hierva, y entonces reducimos el fuego a baja temperatura. Lo dejamos que se siga calentando unos cinco minutos más.
  6. Echamos la mezcla de cebollas y pimientos en la cacerola y subimos la temperatura a fuego medio.
  7. Cuando vuelva a hervir bajamos el fuego a medio-bajo y lo dejamos durante media hora, removiendo de vez en cuando.
  8. Comprobamos que las cebollas estén blandas y que haya quedado espeso.
  9. Por último, ya podemos llenar los tarros de cristal con nuestro relish que se conservará durante mucho tiempo.

Sweet Onion Relish 1 Sweet Onion Relish 2

Éste es el resultado final. Las fotos no son muy buenas, pero prometo aprender a hacer mejores fotos para próximas ocasiones. Lo que sí os puedo decir es que aunque la foto le desmerezca, este relish está para chuparse los dedos. ¿Os atrevéis con la receta?

Receta adaptada del libro Jams, Chutneys, Pickles Preserves editado por Pr Books Limited.

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2 comentarios en “Relish de cebolla dulce para un almuerzo de labrador (Ploughman’s Lunch)

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